Dla nas, przyzwyczajonych do picia gorzkich espresso, ta etiopska kawa jest zaskakująco łagodna i bogata w niuanse smakowe. Od razu zauważamy, że Johan & Nyström traktują kawę poważnie i kładą największy nacisk na jakość.
Zakupy i plantatorzy kawy
Do nas dołącza Jonas Hult, który po pewnym namawianiu zgadza się na filiżankę kawy (nikt nie wie, która to kolejka tego dnia). Jonas jest nabywcą surowej kawy w Johan & Nyström i ma na koncie najwięcej godzin lotu w firmie. Odwiedza producentów Johan & Nyström głównie w celu pielęgnowania długotrwałych relacji, co jest ważne dla zapewnienia dostępności wysokiej jakości ziaren kawy rok po roku.
Lokalna kawa
Jonas opowiada z dużą wiedzą o różnych sposobach uprawy kawy w różnych częściach świata. Na przykład łagodna, smaczna kawa, którą właśnie pijemy, jest sprzedawana przez stację myjącą Haru w południowej Etiopii, która z kolei kupuje ziarna kawy od ponad 2000 lokalnych drobnych plantatorów. Niektórzy z najmniejszych plantatorów mają może tylko kilka drzew kawowych za domem, które zbierają w miarę dojrzewania owoców. Następnie zabierają je do stacji myjącej, kilka koszy na raz. Niektórzy inni, bardziej wyspecjalizowani plantatorzy, często w innych częściach świata, np. w Brazylii, mogą mieć plantacje kawy o powierzchni nawet kilku hektarów. Producenci ci często mają możliwość samodzielnego mycia i przetwarzania ziaren kawy.
Wiele ziaren zbiera się ręcznie
Większość kawy kupowanej przez Johan & Nyström jest zbierana ręcznie, a najwięksi plantatorzy nie zadają sobie tego trudu. Im większe plantacje, tym większe ryzyko, że niedojrzałe i przejrzałe owoce zostaną zebrane przez duże maszyny, co oczywiście nie zapewnia jakości wymaganej przez Johan & Nyström. Wszystkie kawy w Johan & Nyström są zresztą tak zwanymi kawami specjalnymi, co oznacza, że charakteryzują się uznaną wysoką jakością, tj. ponad 80 punktami w 100-punktowej skali opracowanej przez międzynarodową organizację kawową SCA.
Ubrani w czarne czapki i płaszcze Johan & Nyström, czas na wycieczkę. Po obowiązkowym umyciu rąk w „śluzie” zostajemy zaprowadzeni do magazynu i palarni. W pierwszej dużej części palarni znajduje się magazyn towarów i surowego kawy. Sufit jest wysoki, a na paletach leżą ułożone w stosy worki jutowe wypełnione po brzegi, pochodzące ze wszystkich zakątków świata. W powietrzu unosi się intensywny zapach. „To surowa kawa” – mówi Jonas. Dawniej w takich halach można było poczuć również charakterystyczny zapach worków jutowych, ale obecnie juta w workach jutowych nie jest już prawdziwą jutą...
Hala surowej kawy
W hali surowej kawy, w której przechowuje się około 150 ton kawy, znajduje się również pierwsza część maszyn. Gigantyczna maszyna sortująca rozsyła różne ziarna kawy po całej hali, aby trafiły do jednego z 20 różnych silosów (dużych pojemników przypominających leje, umieszczonych pod sufitem). Komputer śledzi, która kawa trafia do którego silosu, co jest oczywiście ważne, gdy następnie trzeba poprosić system o zmieszanie odpowiednich odmian, aby uzyskać np. bestseller Johan & Nyström „Bourbon Jungle”. Wrócimy do tego.
Trochę bezkofeinowego też
W drodze do samej palarni zatrzymujemy się przy kilku kolorowych workach, które okazują się zawierać kawę bezkofeinową. Nie jest ona jeszcze tak popularna w Europie jak w Stanach Zjednoczonych, ale zasługuje na swoje miejsce w asortymencie Johan & Nyström. Wielu sprzedawców kawy, którzy mają duże umowy z innymi markami, kupuje bezkofeinową kawę od Johan & Nyström. Jest ona dekafeinizowana metodą „sugar cane”, co oznacza, że octan etylu jest pozyskiwany z trzciny cukrowej, mieszany z wodą, a następnie ziarna są moczone w tej mieszance. Kofeina jest usuwana, a większość aromatów kawy pozostaje. Octan etylu brzmi „niebezpiecznie”, ale jest odmianą kwasu octowego i występuje między innymi w wielu owocach, takich jak banany.
W palarni zatrzymujemy się na chwilę przy maszynie do palenia marki Loring. W niej Johan & Nyström palą swoją najlepszą kawę single origin. Najlepsze są mniejsze partie, maksymalnie 70 kg na raz, a maszyna Loring daje palaczowi większą kontrolę nad stopniem palenia.
Za maszyną Loring wznosi się Stora Rosten. To właśnie w nim palona jest większość rodzajów kawy sprzedawanych przez Johan & Nyström, np. „Fika”, „Bourbon Jungle” i „Dark Knight”. Jest on podłączony do systemu komputerowego, a rury doprowadzają do niego kawę ze wszystkich 20 silosów.
Kabina kontrolna palaczy
Z zielonej kabiny kontrolnej trzej palacze kierują dzisiejszą produkcją. Jeśli ma zostać wypalona tona Bourbon Jungle, palacze nakazują systemowi zmieszanie odpowiednich ilości różnych rodzajów surowej kawy, które są potrzebne do skomponowania tej mieszanki.
Ziarna są mieszane w wadze, a następnie wysyłane do „hoppera”. Hopper można porównać do dużego koryta, które podaje swoją zawartość w postaci strumienia na taśmę lub do rury. Ziarna są podawane z hoppera do pieca, a następnie obracają się w bębnie w piecu przez dokładnie określony czas i w dokładnie określonej temperaturze, co pozwala uzyskać idealny profil prażenia i zapewnić kawie surowej optymalny profil smakowy.
Palenie i chłodzenie
Nie udało nam się ustalić dokładnej krzywej temperatury dla Bourbon Jungle, ale ziarna kawy są zazwyczaj palone stopniowo od 177 stopni Celsjusza na początku procesu do około 218 stopni na końcu. Około 10-12 minut dla ciemnego prażenia (i kilka minut krócej dla jasnego prażenia). Po zakończeniu prażenia ziarna są wysyłane do szybkiego schładzania. Im szybsze schładzanie, tym większą kontrolę nad procesem ma palacz. Często dodaje się kilka litrów zimnej wody do bębna prażarnego tuż przed wyładowaniem, aby przyspieszyć schładzanie.
Po schłodzeniu ziarna są przesyłane dalej do rury w suficie, gdzie przemieszczają się przez system w środowisku prawie całkowicie pozbawionym tlenu, aby zminimalizować utlenianie. Tam gotowe ziarna kawy czekają na zapakowanie do odpowiednich torebek. Obok maszyny pakującej znajdują się rolki folii z odpowiednim nadrukiem dla danego produktu. Rolka jest montowana obok maszyny, a następnie tworzone są kolejne worki, ponieważ maszyna tnie folię na odpowiednią wielkość i zgrzewa ją w formie worka. Maszyna utrzymuje worek otwarty, a rura szybko się otwiera i wypuszcza odpowiednią ilość ziaren do worka, który jest następnie zamykany i kontrolowany pod kątem wagi, a na koniec przesyłany dalej, aby ułożyć sześć sztuk w kartonach.
Na magazynie końcowym wszystkie gotowe produkty są następnie układane na wysokich półkach. Palarnia Johan & Nyström wysyła około 1700 ton kawy rocznie. Około 60% jest wysyłane do kawiarni Espresso House, a pozostała część trafia do sprzedawców detalicznych, sieci kawiarni, konsumentów i małych kawiarni.
Próbne palenie
Następnie zaglądamy do pomieszczenia testowego, gdzie nowo dostarczona surowa kawa jest poddawana próbnemu paleniu w niewielkich ilościach, a mistrzowie palenia eksperymentują, aby znaleźć odpowiednią krzywą temperatury i czas palenia. Wyniki tych eksperymentów są następnie wprowadzane do komputera, który zarządza paleniem komercyjnym. Nowoczesne minipalarnie sterowane za pomocą iPadów dzielą przestrzeń ze starym, wiernym sługą (prawdopodobnie emerytowanym, ale nadal zdobiącym swoje miejsce). 
Kupowanie
Po zwiedzaniu możemy wziąć udział w „kupowaniu”. Kupowanie to ustrukturyzowany sposób porównywania gotowej kawy. Procedura i przygotowanie kawy podczas kupowania są znormalizowane na całym świecie, dzięki czemu wrażenia podczas degustacji są dokładnie takie same, niezależnie od tego, czy „kupuje się” w chatce w Wenezueli, czy w znakomitej kawiarni Johan & Nyström w Länna.
Oto jak przeprowadzić „degustację”: zmiel po 12 gramów ziaren kawy, które chcesz porównać. Umieść zmieloną kawę w dwóch zimnych filiżankach. Zwróć uwagę, która kawa znajduje się w której filiżance. Następnie zalej 2 dl wrzątkiem i pozostaw na 4 minuty. Następnie delikatnie rozbij skorupkę, czyli piankę, na wierzchu filiżanki tylną częścią łyżeczki do degustacji, aby pokrywa opadła, a następnie spień każdą filiżankę, aż pianka zniknie, a kawa będzie miała klarowną powierzchnię.
Pamiętaj, aby dokładnie opłukać łyżeczkę między każdym etapem, aby nie zanieczyścić kolejnej filiżanki. Poczekaj chwilę, aby kawa nie była zbyt gorąca dla kubków smakowych, a smak będzie lepiej wyczuwalny w niższych temperaturach. Weź kolejno łyżkę kawy i wypij ją tak szybko, jak to możliwe, aby kawa eksplodowała na podniebieniu. Przechodź między filiżankami testowymi i notuj różnice. Płucz łyżkę między każdą filiżanką.
Możesz skorzystać z gotowych szablonów, aby systematycznie zapisywać swoje wrażenia. Rozróżniaj smaki (słodki, słony, kwaśny, gorzki) i aromaty (korzenny, czekoladowy, owocowy itp.). Nie wahaj się zagłębiać w szczegóły, np. pieprz, prażone orzeszki ziemne, cytrusy itp. To niezwykle interesujące i pouczające doświadczenie. Po naszej pierwszej degustacji nasze podejście do kawy na pewno nie będzie takie samo, ostrzegamy nerdów! 
Wychodzimy stamtąd jako eksperci od kawy (prawda?) z czapką Johan & Nyström i dwoma torebkami Fika i Bourbon Jungle. Teraz czas wracać do domu i napić się kawy!
Ogromne podziękowania dla Johan & Nyström za miło spędzony dzień. W Kaffe.se jesteśmy bardzo zadowoleni i dumni, że możemy oferować naszym klientom Waszą doskonałą kawę.
